【1日6000食を日本並みの衛生管理で提供】QQ Englishの学食に迫る

2020.02.13

【1日6000食を日本並みの衛生管理で提供】QQ Englishの学食に迫る

1日2500食を提供するシーフロント校の食堂。

フィリピン留学の特徴ともいえるのが、学校から提供される食事です。QQ Englishはフィリピン最大規模の語学学校ということもあり、学校全体で1日に作る量は6000食（※）にも上ります。

今回はフィリピン最大規模のレストランと言っても過言ではない、QQ Englishの学食の裏側と徹底した衛生管理についてお送りします。
※ITパーク校、シーフロント校で提供される総食事量。生徒用以外に、教師・従業員用の食事も含みます。

QQ Englishの“食”を支える日本人マネージャー

QQ Englishの“食”を一手に引き受けるのが、ITパークの1階にあるQ兵衛レストランの総料理長、KENさんです。日本でも20年間複数の飲食店を経営し、セブの他の語学学校でも食堂管理をされていたということですから、本当に頼もしい存在です。
もちろん日本の調理師免許もお持ちです。（一見なんでもないようなことに見えますが、フィリピンだとすごく貴重なことなのです）

生徒さんの“食”の安全を第一に考えるKENさんは、朝、シーフロント校の調理場に立ち、昼はITパーク校に戻り、ITパーク校の厨房を夜まで監督する、というハードな毎日を過ごしていらっしゃいます。

多忙なKENさんを支えるために、最近シーフロント校では日本人スタッフの方が新たに入社されました。フィリピン人スタッフの方も10名ほどいらっしゃいます。日本人の毎日の監視のもと、チームワークで1日2500食を作っています。

そんな膨大な量をどうやって作っているのでしょうか？次の項目で掘り下げていきます。

サボる隙間が皆無！シーフロント校のランチ前4時間に密着

8:00 AM

シーフロント校の朝食営業は9時までですが、厨房では朝8時からランチの段取りに入ります。食堂で接客するメンバーをのぞいて、以下を協力して行なっていきます。

1）洗浄力の高い、日本メーカーのアルカリ洗浄剤を使って厨房の清掃。
2）朝食後の食器類の洗浄。
3）その日のランチ用にデリバリーされる食材の受け取り。

注目すべきは、 1）の厨房清掃シーン。総料理長のKENさん自ら清掃に参加されます。毎日遅くまでITパーク校のQ兵衛にいらっしゃるのに、毎日朝7時にはシーフロント校に立たれているというのですから、驚きです。

30分で集中的に厨房の清掃を終わらせたあとは、食材のカットに入っていきます。

8:30 AM

厨房内は、ざっくり言うと野菜/果物/肉&加熱調理/洗い物、の4チームで構成されています。調理効率の点で専任制となっており、他のチームを兼任するようなことはしないそうです。
スタッフは手袋とマスク、エプロン着用のもと、司令塔のKENさんの指示を受けて黙々と調理を進めます。

11時までにほとんど調理を終わらせる必要があるため、厨房は段取りの戦いです。フィリピン人はサボリ癖があると言われますが、ここでは誰ひとりサボリに行く人がいません。

9:00 AM

切りものが終われば、次は加熱です。しかし油を使う前に、重要な工程があります。QQ Englishの調理のポイントのひとつに、随所にミネラルウォーターをふんだんに使ってあることが挙げられます。
例えば、以下の工程でミネラルウォーターが使用されています。

1）全ての野菜・肉・果物・卵は一度ミネラルウォーターで洗う
2）カットした食材はミネラルウォーターで漬けて保管する
3）加熱用の食材はミネラルウォーターでボイル後（野菜7分、肉30分）、油で調理
4）フォークとスプーンは高温のミネラルウォーターで漬けたままの状態で提供

大量のミネラルウォーターを使うことになるため、とんでもないコストがかかっていることになりますが、生徒さんの安全面の考慮のため、そのコストは絶対にカットできないそうです。

ちなみに、QQ Englishでは自前でミネラルウォーターを製造しております。そちらにも厳格な基準を設けています。（詳しくは後述の動画で説明しております）

シーフロント校のミネラルウォーター製造工場のようす、ITパーク校にも工場があります
10:00 AM

厨房側で炒めや揚げなど加熱の工程を進んでいる一方、食堂側も刻々と準備が進められています。

毎回、食堂スタッフによる食器やトレーに割れ目がないか1枚1枚チェックするという作業を行なっています。食器だけでも膨大な数ですので、目視するのも気の遠くなるような作業ではありますが、毎日行なっているそうです。

司令塔役のKENさんはこのタイミングで、シーフロント校のスタッフに任せ、マクタンからセブシティに移動し、ITパーク校の厨房に移ります。

11:00 AM

11時からおかずが並びだします。どれもおいしそうですね！11時50分からランチ営業スタートです。

「まだ時間的には余裕あるんじゃない？」とお気づきの皆さん、実はこの間も厨房は動いてまして、ボディメイクプラン専用の特別限定食（低カロリー・高たんぱく質）を作っているのです。

厨房のみなさん、いったいいつ休んでいるんですか…！？

11:50 AM

食堂のランチ営業がスタート。ランチは13時50分まで続きます。

フィリピンでありながら日本並みの厳しい衛生基準で作られた食事、ありがたみを感じずにいられません。

最後に

このほか、QQ Englishの学食では衛生管理上決められている細やかなルールがいくつかあります。
◆食材をしばらく置くときは、クリアラップをかける
◆調理油の使いまわしはしない
◆スタッフは調理前に必ず手洗いと消毒液での消毒

社内には、英語版の衛生管理マニュアルも存在し、キャンパスごとに配置されているフィリピン人の現場マネージャーが目を光らせてスタッフの管理をしているそうです。

これだけ厳格に衛生管理を行なっているレストランはフィリピンでは見当たらないのではないでしょうか。

QQ Englishの留学がまだのみなさんも、ぜひ安心して食べに来てください。